Quasi tutte le pizzerie fanno un impasto solo e ci mettono sopra cose diverse. Noi ne facciamo tre, e la differenza non sta nel condimento: sta sotto. Chi ordina una Margherita scegliendo un impasto diverso mangia una pizza diversa, non la stessa pizza guarnita in un altro modo.
Tre impasti, almeno 72 ore di lievitazione ciascuno, e un elenco di ingredienti in cui non compare una sola voce generica. È il senso di questo articolo: spiegare da cosa dipende una pizza, quando dipende da qualcosa.
Tre impasti, tre pizze diverse
Tonda Romana — fina e scrocchiarella. È la pizza di Roma: si stende sottilissima, cuoce in fretta e quando la tagliate si sente. Se cercate la croccantezza, è questa.
Diversamente Napoletana — soffice, con il bordo alto. Il cornicione cresce in cottura e resta morbido, e il centro regge condimenti più umidi senza cedere. Se vi piace avere qualcosa da mordere, è questa.
Super Fina — stesa a mattarello, come si faceva prima che i mattarelli sparissero dalle pizzerie. Viene più sottile e più uniforme della romana, senza bolle. Sul menù ha un +2 accanto al nome: costa due euro in più, perché richiede più lavoro.
Tutti e tre sono stesi a mano e cuociono su pietra lavica, che restituisce il calore dal basso in modo costante e dà un fondo uniforme dal primo all’ultimo servizio.
La scelta dell’impasto è vostra su tutte e quattordici le pizze, ed è la prima domanda che vi faremo. Se non sapete decidere, la regola pratica è: condimenti asciutti e abbondanti stanno meglio sulla romana, condimenti umidi e pochi ingredienti sulla napoletana.
Cosa succede davvero in 72 ore
Il numero delle ore di lievitazione è diventato uno slogan, e vale la pena spiegare che cosa significa invece di ripeterlo.
Un impasto che riposa a lungo e a bassa temperatura dà il tempo ai lieviti e agli enzimi di scomporre gli amidi e di rilassare la maglia del glutine. Il risultato non è una questione di sapore ma di struttura: la pizza pesa meno sullo stomaco e non lascia quella sensazione di gonfiore che viene dagli impasti tirati via in poche ore. È per questo che i nostri impasti lievitano almeno 72 ore, tutti e tre — tre giorni pieni prima che la pizza arrivi al forno.
Perché funzioni però servono due cose che il tempo da solo non dà. Le farine sono di grani selezionati, e l’unico grasso che entra nell’impasto è olio extravergine d’oliva: niente strutto, niente oli di semi. Un impasto lasciato lievitare tre giorni con una farina qualunque resta un impasto con una farina qualunque — le 72 ore moltiplicano quello che c’è, non lo sostituiscono.
Gli ingredienti, che è dove si vede la differenza
Un impasto fatto bene regge anche un condimento mediocre, ma non lo salva. È il motivo per cui su quattordici pizze non compare una sola voce generica: nessun «formaggio», nessun «salume misto», nessun «pomodoro».
I latticini. Il fior di latte è la base, ma dove serve carattere andiamo sulla mozzarella di bufala — Bufalina, Regina, Partenopea. La stracciatella di burrata arriva a crudo sulla Parma e sull’Estiva, dove il calore la rovinerebbe. Sulla Tropea c’è provola affumicata con il pecorino, e il Grana Padano DOP chiude Bufalina e Parma.
I salumi. Il prosciutto crudo è Parma stagionato 18 mesi, e lo trovate su tre pizze: Super Capricciosa, Parma ed Estiva. La Diavola non ha un salame piccante qualunque ma spianata calabra. Boscaiola e Tropea hanno salsiccia.
Il pesce. Qui la differenza si sente e si paga: sulla Regina ci sono alici del Mar Cantabrico, che sono un’altra cosa rispetto alle alici comuni per polpa e sapidità — ed è il motivo per cui quella pizza costa 15 euro. Marinara e Fiorita hanno filetti di alici, l’Esotica a Nord salmone marinato agli agrumi in casa.
I pomodori, che sono tre e non uno: salsa di pomodoro sulle classiche, datterino giallo su Regina, Partenopea, Tropea ed Esotica, ciliegino rosso su Partenopea e Parma. Il datterino giallo è più dolce e meno acido: cambia l’equilibrio della pizza, non è un vezzo cromatico.
Le verdure. Fiori di zucca freschi sulla Fiorita, cipolla di Tropea caramellata sulla pizza che ne porta il nome, carciofini arrosto e olive leccino sulla Super Capricciosa, zucchine, peperoni e melanzane sull’Ortolana.
Il conto di questa scelta lo vedete sui prezzi, e ci sembra onesto presentarlo così: la Regina costa 15 euro per via delle alici, non perché sia la pizza della casa.
Le quattordici pizze, e come sono divise
Le Tradizionali sono dieci, dai 10 ai 15 euro. Ci sono le due che non si toccano — Margherita e Marinara, entrambe a 10 — poi Diavola e Bufalina a 13, e a 14 la Super Capricciosa con l’uovo, la Boscaiola, l’Ortolana e la Partenopea. In cima la Regina a 15.
Le Firmate sono due, entrambe a 15 euro, e sono nostre. La Tropea mette insieme datterino rosso e giallo, salsiccia, cipolla di Tropea caramellata, provola affumicata e pecorino: dolce e affumicata nello stesso morso, ed è la più divisiva del menù: chi la ama la riordina, chi non la ama non la ordina due volte. La Parma va a colpo sicuro: fior di latte, Parma 18 mesi, stracciatella, rucola, ciliegino e Grana Padano.
Le Stagionali cambiano, e adesso sono due a 16 euro. L’Estiva è senza pomodoro: Parma 18 mesi, stracciatella, zeste di lime, rucola e pepe nero macinato al momento. L’Esotica a Nord ha salmone marinato agli agrumi, fior di latte, rucola e datterino giallo.
Tutte e quattordici, con gli allergeni voce per voce, stanno nella pagina del menù pizza.
Quando si mangia, e dove siamo
Siamo in Viale Aventino 32, tre minuti a piedi dal Circo Massimo e quattro dalla fermata della metro B. Non chiudiamo mai: 365 giorni l’anno, agosto e festivi compresi, fino all’una di notte e fino alle due il venerdì e il sabato.
La pizza convive con il resto: nella stessa sala ci sono la macelleria a vista e la griglia, e nelle sere di concerto al Circo Massimo è il motivo per cui si riesce a mangiare anche tardi. Se volete sapere cosa c’è intorno, abbiamo scritto una guida pratica alla zona del Circo Massimo.
Domande frequenti
Che differenza c’è fra i tre impasti?
La Tonda Romana è sottile e croccante, la Diversamente Napoletana è soffice con il bordo alto, la Super Fina è stesa a mattarello e viene ancora più sottile e uniforme della romana. Si sceglie su qualsiasi pizza del menù. La Super Fina costa due euro in più perché richiede più lavorazione.
Quanto lievita l’impasto, e perché conta?
Almeno 72 ore, tutti e tre gli impasti. La lievitazione lunga a bassa temperatura scompone gli amidi e rilassa il glutine: la pizza risulta più leggera e più digeribile. Non cambia il sapore, cambia come vi sentite dopo. Le farine sono di grani selezionati e l’unico grasso nell’impasto è olio extravergine d’oliva.
Quanto costa una pizza?
Da 10 euro per Margherita e Marinara a 16 euro per le due stagionali. Le tradizionali stanno fra i 10 e i 15, le due firmate a 15. L’impasto Super Fina aggiunge 2 euro.
Come cuocete la pizza?
Su pietra lavica. La pietra accumula calore e lo restituisce dal basso in modo costante: il fondo cuoce uniforme, senza zone bruciate e zone pallide. Conta soprattutto sulla Tonda Romana, dove fra cotta e bruciata passano pochi secondi.
Dove trovo gli allergeni?
Nella pagina del menù pizza, elencati sotto ogni pizza. Gli impasti contengono glutine, uova e soia. Se avete un’intolleranza ditelo quando ordinate: è più veloce che scorrere la lista.
Serve prenotare per la pizza?
Non è indispensabile, ma nel fine settimana e nelle sere di evento al Circo Massimo conviene: prenotate online o al 342 189 9629. Viale Aventino 32.
Prenota un tavolo — aperti 365 giorni l’anno, Viale Aventino 32, a due passi dal Circo Massimo.
Altre domande pratiche — orari, parcheggio, cani, accessibilità — nelle domande frequenti.
