In breve: fiorentina e costata si vendono al peso — 10 e 9,20 euro all’etto — filetto e tagliata a porzione, 30 e 27 euro. Prussiana e Danese costano identico su tutti i tagli: si sceglie per gusto, non per prezzo.
I tagli, uno per uno
Fiorentina, minimo 800 grammi circa, 10 euro all’etto. È il taglio con l’osso a T che tiene insieme controfiletto e filetto: si divide bene in due.
Costata con osso, minimo 500 grammi circa, 9,20 all’etto. Più marezzata della fiorentina e più semplice da gestire per una persona sola.
Filetto, circa 200 grammi, 30 euro a porzione. È il taglio più magro e più tenero, e l’unico che non si vende al peso.
Tagliata, circa 300 grammi, 27 euro. Arriva già affettata, ed è il modo più semplice di ordinare carne se non volete gestire un osso.
Al peso e a porzione: perché la differenza conta
Fiorentina e costata si pagano all’etto, quindi il conto dipende da quanto pesa il pezzo che scegliete. È il motivo per cui potete avvicinarvi al banco, guardare i pezzi e farveli tagliare nella pezzatura che volete prima di ordinare.
Filetto e tagliata invece hanno un prezzo fisso a porzione. Se volete sapere in anticipo quanto spenderete, sono quelli senza sorprese.
Prussiana o Danese: due carni, stesso prezzo
La Prussiana arriva dai Mazury, nel nord della Polonia. Sono giovani scottone allevate allo stato brado, molto marezzate, con la barbabietola da zucchero nell’alimentazione: la carne è dolce e già tenera, non ha bisogno di lunghe frollature.
La Danese ha un carattere opposto: sapore più deciso, struttura più compatta, e la lasciamo riposare più a lungo.
Costano identico su tutti i tagli. È una scelta precisa: così la decisione è di gusto e non di portafoglio.
La macelleria è in sala, e serve a questo
Il banco è in mezzo alla sala, a vista. Potete avvicinarvi, guardare i pezzi e farvi tagliare quello che scegliete nella pezzatura che volete, prima di ordinare.
È il modo più onesto che conosciamo di vendere una bistecca: quello che vedete è quello che mangiate.
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Domande frequenti
Quanto costa una fiorentina a Roma da voi?
10 euro all’etto, con un peso minimo di circa 800 grammi: una fiorentina da un chilo sono cento euro, e si divide bene in due. La costata è 9,20 all’etto con minimo 500 grammi.
Qual è la differenza fra Prussiana e Danese?
La Prussiana è dolce e già tenera, molto marezzata. La Danese ha un sapore più deciso e una struttura più compatta. Costano identico su tutti i tagli.
Qual è il taglio giusto per una persona sola?
La tagliata a 27 euro o il filetto a 30: prezzo fisso, porzione singola, niente osso da gestire. La costata da 500 grammi funziona per chi ha fame.
Si può scegliere il pezzo prima di ordinare?
Sì. La macelleria è a vista in mezzo alla sala: ci si avvicina, si guarda e si fa tagliare la pezzatura che si vuole.
Fino a che ora si può cenare?
Fino all’una di notte, e fino alle due il venerdì e il sabato, 365 giorni l’anno.
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